Последние добавления

Технология вакуумной жарки и сушки

on Пятница, 06 сентября 2019. Posted in Интересные и полезные статьи

Вакуумная фритюрница NORMIT

 

Что представляет процесс вакуумной жарки, чем он отличается от традиционного, какие выгоды, которые эта технология несет производителям. Вакуумная сушка и жарка подходят для разных продуктов: овощей, фруктов, мяса, рыбы и мучных изделий.

 

Особенности атмосферных фритюрниц

Классические атмосферные фритюрницы используются в пищевой промышленности для приготовления широкого ассортимента блюд. Такие фритюрницы представлены в непрерывных автоматизированных линиях для массового производства снэков и закусок. Продукты опускают в кипящее масло и готовят при высоких температурах. При такой обработке, помимо непосредственного приготовления пищи, происходит дегидрация продукта, поглощение продуктом масла и формирование у продукта корочки.

 

Во фритюрницах жарка происходит при высоких температурах – до 180°С, продукты доводятся до готовности, насыщаются маслом и приобретают хрустящую корочку –незаменимый атрибут жаренных продуктов. Но подобная обработка несет ряд недостатков, которые ухудшают качество конечного продукта:

  • Высокое содержание масла – до 40%
  • Поверхность продукта чернеет
  • Образуются канцерогены  
  • Масло прогорает, приобретая специфический запах и неприятный вкус
  • Убиваются питательные вещества в обрабатываемом продукте, тускнеет его цвет и пропадает вкус
  • Высокий уровень акриламида в продукте – он образуется при температурах выше 120°С

 

Стоит отметить и экономические недостатки атмосферных фритюрниц:

  • Длительность процесса жарки
  • Высокое потребление энергии
  • Частая замена отработанного масла

 

Из-за доказанной связи между потребляемыми продуктами питания и здоровьем человека, потребители тщательнее подбирают продукты питания и часто делают выбор в пользу здоровой пищи. Одна из характеристик продукта, которая волнуют потребителя – высокий уровень масла (липидов). Продукты с высоким содержанием липидов связанны с рядом проблем, влияющих на здоровье человека, и приводят к таким заболеваниям, как:

  • Ожирение
  • Риск развития онкологии
  • Риск появления диабета 2го типа
  • Повышенные шансы заболевания сердца

 

Для создания современных производственных фритюрниц используются технологии, нацеленные на снижение рисков для здоровья человека. Так, например, используется улучшенная система фильтрации масла, для увеличения срока его службы. Однако этого недостаточно, чтобы избежать всех проблем, связанных с жаркой на высоких температурах.

 

Преимущества вакуумных фритюрниц

 

Вакуумные фритюрницы – альтернативный способ приготовления закусок при низком давлении и низких температурах. Доказано, что применяемый вакуум ускоряет процесс изготовления, делает снэки полезными и наименее опасными для здоровья. Обжаривание при такой технологии можно описать, как процесс сушки и приготовление пищи при контакте с горячим маслом. Процесс обработки продуктов выглядит так:

Продукт опускается в специализированный сосуд под давлением, содержащем фритюрницу. Подключенный к вакуумному насосу сосуд разгерметизируется. На этом этапе из пор продукта удаляется воздух и лишняя влага. Далее продукт погружается в масло и жарится в течение необходимого времени, затем поднимается. Давление в сосуде возвращается к атмосферному и продукт извлекается из фритюрницы. Иногда, для более эффективного удаления масла из продукта, перед восстановлением давления в сосуде применяется центрифугирование.


В условиях вакуума вода удаляется из продукта за короткий промежуток времени. Это ускоряет процесс обработки продукта, поэтому вакуумная фритюрница дает производительность больше, чем у атмосферной. При этом, масло не проникает в свободные поры продукта, поэтому готовый снэк будет содержать до 7% масла – сравните с 40% при классической обработке!  

 

Низкое давление, при котором происходит обработка продукта в вакуумной фритюрнице, позволяет жарить снэки при низких температурах – от 85°С до 120°С. В масле не образуются канцерогены, оно дольше остается свежим, а его расход снижается по сравнению с атмосферными фритюрницами.

 

При жарке на низких температурах продукт сохраняет натуральный цвет, вкус, аромат, и питательные вещества. Обжаренные в вакуумной фритюрнице фрукты и овощи превращаются в здоровые снеки, которые стремительно набирают популярность и становятся стоящей альтернативой традиционным чипсам.

 

Преимущества, которые дает вакуумная фритюрница, делятся на два типа: экономические и качественные.

 

Вакуумное обжаривание позволяет создавать снэки и закуски с высокой добавочной стоимостью при небольших затратах электроэнергии и прочих ресурсов по сравнению с традиционным обжариванием, что приносит владельцу оборудования преимущества перед конкуренцией.

 

 

Вакуумная фритюрница NORMIT   Вакуумная фритюрница NORMIT   Вакуумная фритюрница NORMIT
Вакуумная фритюрница VFB с интегрированным бланширователем   Вакуумная печь (фритюрница) VF  

Вакуумная фритюрница / сушильная установка NORMIT VF PLUS

 

Все экономические преимущества:

  • Относительно быстрая жарка продукта: высокая производительность и низкие затраты на энергию
  • Экономия на масле – масло дольше остается свежим, не горит, не имеет привкуса продукта, который жарился в последний раз, его надо реже менять
  • Требуется меньше вкусовых добавок и усилителей вкуса
  • Конкурентоспособный продукт на рынке снэков и закусок

 

Продукт, изготовленный в вакуумной фритюрнице, конкурентоспособный, вот почему:

  • Низкое содержание масла – до 7%
  • Привлекательный цвет продукта – близкий к натуральному, продукт не темнеет, а на поверхности не образуются почернения
  • Масло не прогоркает – не добавляет продукту неприятного запаха или вкуса
  • Сохранение питательные веществ в продукте
  • Нет акриламида – его содержание на 94% меньше, чем в продуктах, приготовленных на обычной фритюрнице
  • Нет канцерогенов

 

*Конечный продукт, получаемый при жарке на низких температурах получается:

  • Полезный
  • Экономичный
  • Вкусный
  • Востребованный
  • Инновационный