Линия производства однокомпонентных компотов и компотов ассорти
Компания NORMIT уже 20 лет занимается разработкой и производством технологического оборудования. Мы предъявляем высокие требования к качеству производства и уделяем особое внимание внедрению инновационных технологий. Наше плодоовощное оборудование пользуется спросом как в России, так и в странах Европы и СНГ.
Назначение
Оборудование предназначено для приема, переработки плодоовощного сырья и для приготовления однокомпонентных компотов и компотов ассорти.
Компоты ассорти вырабатывают из смеси целых или нарезанных плодов и ягод трех—пяти видов. Ассорти из ягод может включать два вида сырья. Для производства ассорти используют свежее сырье и стерилизованные или замороженные полуфабрикаты так как сроки созревания разных плодов и ягод не совпадают.
Подготовка сырья
Мойку в зависимости от загрязнения и качества сырья проводят до или после инспекции. Назначение мойки - удалить механические загрязнения, микроорганизмы и остатки пестицидов с поверхности плодов. Вода для
мойки должна отвечать требованиям к питьевой воде. В зависимости от структуры и загрязненности плодов применяют мойку одно-, двух- или трехкратную, для чего используют разные типы машин. Однако простое обмывание плодов водой недостаточно эффективно, поскольку поверхность большинства плодов гидрофобна. С этой целью в моечные машины воду подают в виде струй под давлением или приводят ее в турбулентное движение сжатым воздухом или насосом, или обеспечивают быстрое движение самих плодов, а иногда применяют щетки или добавляют моющие вещества.
- Семечковые плоды с плотной тканью моют в двух последовательно установленных моечных машинах - барабанной и вентиляторной,
- косточковые в вентиляторных моечных машинах,
- ягоды промывают струями воды из душевых насадок под давлением не более 49 кПа, или в моечно-встряхивающей машине,
- айву — щеточной моечной машине.
Для мойки ягод используют также моечную ванну, которая непрерывно вибрирует в горизонтальной и вертикальной плоскостях. При этом весь объем воды в ванне приводится в турбулентное движение, что повышает эффективность мойки.
Сортировка сырья
Сортировка сырья по качеству в целях удаления посторонних примесей, пораженных вредителями и болезнями и недозрелых плодов — трудоемкая операция, которая выполняется в основном вручную на транспортере, двигающемся со скоростью не более 0,1 м/с. Для удобства осмотра плодов применяют роликовые транспортеры, ролики которых при вращении переворачивают плоды.
Сортировка плодов по цвету проводится вручную или при помощи фотоэлектронных автоматов. Выпускаемый в Англии автомат может распознавать 4096 комбинаций цветов и оттенков и выявлять из них девять заданных цветовых комбинаций. Другие автоматы, сортирующие плоды по цвету, имеют производительность до 10 т/ч.
Сортировка по размеру (калибровка) проводится с применением различных по принципу действия калибровочных машин: тросовых, валковых, дисковых, шнековых, диафрагмовых и др.
Удаление плодоножки
Плодоножки у вишни удаляют на машинах линейного или роторного типов. Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Рабочим органом машин служат обрезиненные валики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Валики установлены с небольшим зазором, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются. В линейных машинах отрывные ролики расположены в горизонтальной плоскости, в роторных — по образующей.
Удаление косточки
Косточки удаляют у крупноплодных персиков, абрикосов и слив, консервируемых половинками. При производстве компотов для детского питания косточки удаляют также у вишни и черешни.
Для вишни и мелкоплодных слив применяют универсальную косточковыбивную машину, на станине которой смонтирована бесконечная лента в виде матриц с гнездами для плодов. Рабочим органом машины является траверса с пуансонами. Плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно- поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов удаляют пуансонами в момент остановки матриц.
Удаление кожицы
От кожицы очищаем яблоки, груши, айву.
Очистку проводят механическим, химическим или паротермическим способом. Механический способ применяют главным образом для очистки плодов округлой формы с плотной мякотью. Предварительно откалиброванные плоды насаживают на вращающийся стержень. Нож, закрепленный на пружине, совершает полуоборот вокруг вращающихся плодов и срезает с них кожицу. Одновременно другими ножами из плода вырезается сердцевина и плод разрезается на дольки.
Химическую очистку проводят в аппарате барабанного типа. Внутри барабана по винтовой поверхности движутся плоды и обмываются раствором щелочи, в который погружен барабан. Раствор щелочи нагревается паром, поступающим из барботеров, расположенных в ванне, до температуры 88...95 °С. По выходе из щелочного барабана плоды через перегрузочный желоб переходят в охладитель барабанного типа, где охлаждаются водой и с них одновременно смывается кожица.
Аппарат для очистки плодов и овощей от кожицы паром высокого давления включает дозатор лоткового типа, устройство для подрыва и снятия кожицы и очистительно-моечную машину.
Устройство для подрыва кожицы (рис. 6.1) состоит из перфорированной кассеты, которая после заполнения плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндрическую камеру. Камера герметизируется и в нее подается пар, давление которого повышается до 0,6...1,5 МПа в зависимости от вида обрабатываемого сырья. Пар воздействует на плоды через перфорированные стенки кассеты, затем быстро, в течение 0,1...0,2 с, происходит сброс давления, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высыпаются в бункер моечно-очистительной машины. Здесь они попадают в центр, где вращается ребристый ротор, удаляющий кожицу с поверхности плодов. Удалению кожицы способствуют также водяные форсунки, установленные под направляющими. Продолжительность обработки зависит от вида плодов и для яблок составляет 25...40 с.
Удаление кожицы и резка
При паровой очистке должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила гидролиз протопектина в поверхностных слоях, непосредственно прилегающих к кожице, и этим обеспечивала бы отслаивание кожицы, но не затрагивала бы саму мякоть.
Из узла мойки очищенные плоды подаются конвейером к ориентирующему устройству, которое устанавливает их в одну линию и мягко сбрасывает ориентированные плоды по восемь штук в секцию конвейера, включающую восемь чашек из полимерных материалов. Чашки имеют форму, приспособленную для размещения плодов плодоножкой книзу, и отверстия на дне для удаления отходов. Чашка при поступлении в нее плода регулируется по размеру плода и закрывается, фиксируя плод. Центрированные плоды попадают в секцию удаления плодоножки, сердцевины и семенной камеры.
Бланширование
Бланширование заключается в кратковременном предварительном нагревании сырья в целях разрушения окислительной ферментной системы плодов для предупреждения потемнения плодовой ткани в процессе переработки; удаления воздуха из плодов для уменьшения объема, более плотного заполнения тары, снижения давления при стерилизации и опасности окисления биологически активных веществ плодов; повышения эластичности ткани плодов и проницаемости кожицы для проникновения сахара.
Бланширование паром позволяет сократить потери сухих веществ и лучше сохранить структуру плода. Для бланширования в воде, паром или в растворах применяют ковшовый бланширователь. Производительность бланширователя зависит от скорости движения конвейера и соответственно от продолжительности тепловой обработки.
Вакуумирование
Бланширование в производстве компотов может быть заменено вакуумированием плодов, которое обеспечивает удаление воздуха и облегчает проникновение сиропа в ткани без потерь сухих веществ. Вакуумировать плоды можно до или после укладки в тару. При вакуумировании в плодах полностью сохраняются все биологически активные, а также красящие и ароматические вещества.
При вакуумировании до фасования плоды помещают в закрытый резервуар, заполненный горячим сахарным сиропом и соединенный с вакуумной линией. В резервуаре создают разрежение (остаточное давление 21,3...34,6 кПа) и плоды выдерживают 5...20 мин при этом разрежении. После вакуумирования плоды извлекают из сиропа, сразу же фасуют в тару и заливают сиропом.
При вакуумировании в таре плоды, уложенные в банки и залитые горячим (90...95 °С) сиропом, пропускают через вакуум-камеру, установленную на транспортере. После вакуумирования уровень сиропа в банках уменьшается в связи с проникновением его в ткань плодов, поэтому сироп необходимо доливать.
Укрепление ткани и сохранение цвета плодов
Некоторые легко разваривающиеся сорта косточковых плодов (слив, абрикосов) для предохранения от разваривания выдерживают до 20 мин в растворе хлорида кальция. Для сохранения цвета земляники в компотах подготовленные ягоды выдерживают в сиропе 68—70 %-ной концентрации 24 ч, затем фасуют.
Приготовление сиропа
При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар-песок, жидкий сахар или глюкозно- фруктозный сироп. Концентрация сиропа зависит от вида плодов, из
которых готовят компот, и сорта компота и изменяется от 16 до 50%. В сироп для заливки компотов из светлоокрашенных и малокислых плодов — черешни, груш, абрикосов, дыни, фейхоа — добавляют от 0,2 до 0,8 % лимонной или винной кислоты. Для приготовления сиропа используют двустенные котлы с мешалками или установки, включающие фильтр-трясучку для просеивания сахара, варочный котел с мешалкой и фильтр для сиропа.
Фасовка
Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Крупные плоды укладывают в банки вручную, мелкие плоды круглой формы — черешня, вишня, слива — фасуют при помощи карусельного наполнителя. Наполненные плодами банки заливают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. Банки, наполненные плодами и сиропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерилизацию.
Стерилизация
Значительное изменение цвета наблюдается в компотах, фасованных в жестяную тару, которое сопровождается коррозией жести.
Коррозия жестяной тары может происходить и в лакированных банках, если на внутренней поверхности отсутствует лаковое покрытие (швы банки, царапины и т. п.). Для предотвращения нежелательных изменений цвета компоты следует фасовать только в лакированную жестяную тару и строго контролировать целость лакового покрытия.
Компоты стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 85...100°С в течение 3...55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары.
.jpg)
